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Flammlachs / Tipps und Herstellung

Februar 18, 2020
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Flammlachs / Tipps und Herstellung

Flammlachs

Ein Flammlachs ist schon lange nicht mehr nur ein Mittsommernachtshighlight aus Finnland. Er ist mit wachsender Beliebtheit über die Weihnachtsmärkte in die Gärten der Fischliebhaber gewandert. Flammlachs ist zudem einfach herzustellen, sehr flexibel auf den eigenen Geschmack abstimmbar und eine der leckersten Varianten einen Lachs zuzubereiten. Zudem braucht man bei der klassischen Variante wenige Zutaten. Auf was es allerdings ankommt ist Qualität. Denn auch hier macht sie sich bezahlt und schlägt sich im Ergebnis nieder. Heute: Flammlachs / Tipps und Herstellung

Tipps und Vorbereitung:

Am Anfang müsst ihr euch entscheiden welche Art Flammlachsbrett ihr nehmen wollt und welche Haltergröße ihr für welches Zubereitungsgerät benötigt. Hierbei gibt es eine große Auswahl. Puristisch reicht ein trockenes Brett und ein paar Nägel. Ich habe schon einige Bretter und Anbieter durch. Mal sind die Bretter ungeschliffen, mal Astlöcher und Risse ohne Ende, die Haltegräten zu groß, der Lachs beult durch und und und. Ich nutze nun seit Jahren die Produkte von Micha. Unter Flammlachsbretter by sj produziert er eine tolle und stabile Qualität rund um den Fisch. Dazu bietet er geklemmte und geschraubte Versionen an. Dies betrifft die Befestigung der Haltegräte. Mein Favorit ist die geschraubte Variante. Ebenso bietet Micha verschiedene Aufnahmen an. Ob auf der Feuerplatte, der Feuerschale, dem Kugelgrill, dem Keramikgrill oder gar dem Pyron. Hier ist alles möglich.

Flammlachs vom Pyron

Als nächstes kommt die Wahl vom Lachs. Hierbei müsst Ihr entscheiden ob ihr eine filetierte Lachsseite kauft, oder dies selber macht. Selber filetieren hat den Vorteil, dass Ihr Geld sparen könnt. Eine fertige Seite kostet oft weit über 20€ für das Kilo Lachs. Beim ganzen Fisch liegt der Preis teilweise bei 10-12€ für das Kilo. Das ist schon eine Überlegung wert. Filetieren ist nicht schwer. Ein ganzer Fisch lohnt sich aber erst dann, wenn Ihr mehr als 1 Lachsbrett benötigt.

Filetieren:

Filetieren ist eigentlich nicht schwer. Man sollte sich da auch keinen zu großen Kopf drum machen. Ein Scharfes Messer zum filetieren ist allerdings von großem Vorteil. Und natürlich die Hygiene.

Im ersten Schritt wischt Ihr den Fisch mit etwas Küchenpapier sauber.

Ich setze zum filetieren das Messer schräg hinter der Kiemenflosse (also das Ding da am Kopf) an, schneide bis auf die Mittelgräte (Rückrad) runter und schneide dann mit leicht schrägem Messer auf dieser in Richtung Schwanzflosse durch die Gräten das Filet ab. Bei großen Fischen ist das Anheben des Filetbauchraumes von Vorteil. Anschließend den Lachs drehen und das Ganze von vorn.

Nachdem die Filets abgeschnitten sind, müssen diese pariert, zugeschnitten und entgrätet werden. Heißt, man schneidet die unteren Gräten mit einem scharfen Messer heraus, schneidet Flossenteile ab und den Lachs passig für das Brett.

Zum Entgräten geht man mit dem Messerrücken quer vom Kopfteil beginnend über den Lachs. Man streicht damit quasi die Gräten auf. Die nun aufgestellten Gräten zieht man mit einer Grätenzange heraus. Sie lassen sich zudem einfach erfühlen.

Lachsüberreste kann man zu Lachstartar verarbeiten oder für einen Fischfond nutzen. Ganz zum Schluss säubert man das Filet nochmal von Schuppen, Gräten oder Schneidresten.

Den Lachs und das Brett vorbereiten:

Wer den Lachs klassisch machen möchte, der salzt und würzt ihn am Zubereitungstag ca. 1 Std. vor der Zubereitung. Ich lege den Lachs gern am Vortag in einer 4% Salzlösung ein. Hierbei wird gleichmäßiger gesalzen und das Fleisch wird etwas fester.

Die Lachsbretter vom Micha werden zur Vorbereitung  NICHT gewässert. Die meisten Bretter anderer Anbieter sind nicht wirklich getrocknet (einiges geht auch nicht) und es würde wohl nicht viel nach dem Wässern passieren. Die Flammlachsbretter vom Micha sind allerdings Kammergetrocknet. Wässert ihr diese wieder, dann kann es am Feuer zu Rissen und damit verbundenen Beschädigungen kommen. Das Brett und die Haltegräte wird daher einfach nur eingeölt. Dies erleichtert Euch am Ende einfach nur das Reinigen und lösen vom Fisch.

Zum salzen streut ihr einfach gleichmäßig eine dünne Schicht grobes Salz auf den Lachs. Hierbei sollte je nach Filetgröße eine Menge von 1-2 EL Salz genügen.

Wer es klassisch mag, der drückt jetzt ein paar Wacholderbeeren in das Lachsfilet und streut Senfkörner auf. Als Mengenangabe wieder 1-2 EL je nach Fischgröße.

Wer etwas anderes probieren möchte, der kann eine fertige Gewürzmischung nutzen oder stellt sich eine eigene Mischung her. Ich nutze dazu gern Zitronenabrieb, Pfeffer, etwas Zucker und Kräuter. Nach dem Würzen lasst ihr den Lachs für ca. 1Std. kühl ruhen. Anschließen kommt die Gräte drauf und der Lachs wird auf dem Lachsbrett fixiert.

Zubereitung:

Flammlachs wird neben der Glut hergestellt. Das Wort Flammlachs ist dabei etwas irreführend. Eine Flamme bekommt er eigentlich nicht direkt ab. Er wird vielmehr neben und durch die Hitze der Glut gegart.

Also lasst das Holz herunterbrennen und schafft Euch ein schönes Glutbett. Natürlich kann dort drauf auch ein Holzscheit glimmen. Aber eben kein Vollgasfeuer. Seit Kurzem nutze ich am liebsten den Pyron von Feuerhand. Die Flamme in einer Feuerschale oder Feuerplatte ist immer sehr windanfällig. Man muss also schauen wie man das Brett platziert. Der Pyron ist windgeschützter und spült die Hitze nach oben und um den Fisch. Zudem kann er dadurch sparsam betrieben werden. Hier reichen 3-4 Scheite bei der Zubereitungszeit von ca. 45-50 Minuten. Diese Zeit braucht der Flammlachs bis er meine bevorzugte Kerntemperatur von ca. 50 Grad erreicht hat. Dieses seht Ihr wenn das Eiweiß austritt bzw. könnt Ihr es einfach nachmessen.

Nun steht eurem Flammlachsgenuss nichts mehr im Wege.

Im Anschluss einfach die Haltegräte, den Halter und die Schrauben reinigen, das Flammlachsbrett kurz unter warmen klarem Wasser abspülen und fertsch.

Hossa. Ich hoffe mein Thema: Flammlachs / Tipps und Herstellung hat Euch gefallen und hilft Euch bei Euren Lachsgenüssen.

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Flammlachs vom Pyron

Flammlachs vom Pyron

August 28, 2019
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Flammlachs vom Pyron

Flammlachs vom Pyron.

Diese Variante galt für mich als Test für eine Halterung. Flammlachs ist und bleibt meine Lieblingszubereitungsart für Lachs. Es ist einfach immer wieder toll. Offenes Feuer, leckerer Fisch, der Geruch, die Zeit die man sich nimmt. Herrlich. Aber kommen wir zum Test.

Flammlachs vom Pyron:

In der Regel machen die Meisten ihren Flammlachs an einer Feuerschale. Man produziert aus Holz etwas Glut und stellt den Lachs samt Brett leicht schräg dran. Eine zu große und hohe Flammenbildung sollte man dabei aber vermeiden. Es sei sie dient einem Foto oder etwas entfernt der weiteren Glutbildung.

Zu hohe Flammen würden euren Lachs unnötig schnell verbrennen lassen und zerstört nur euer Brett.

Da ich schon seit einiger Zeit einen Pyron von Feuerhand besitze, fiel mir bei jedem Gebrauch dieser irre Kamineffekt auf. Die warme Luft wird regelrecht in die Höhe geschossen. Mein Gedanke war dann immer bei Flammlachs. Wie cool es funktionieren müsste wenn dieser von der heißen Luft aus dem Pyron umspült wird.

Also habe ich mich mit meinem Freund Micha von Flammlachsbretter by sj in Verbindung gesetzt. Ich nutze seine Bretter ja nun schon ewig. Er baut für diese auch verschieden große Aufnahmen um die Flammlachsbretter variabel einsetzen zu können. Nun brauchte ich aber eine, die auf die Wandstärke des Pyron passt. Für Micha ein Leichtes, der Postmann war zügig und nach etwas Verzögerung konnte der Test starten.

Dazu wurde ein kompletter Fisch filitiert und mit dem neuen Seefood von Grillvolution (BBQ-Brew-Crew) (auch gleich als Test) gewürzt.

Normalerweise lege ich meinen Lachs immer über Nacht in eine 4% Salzwasserlösung ein. Sie salzt ihn gleichmäßig und macht das Fleisch etwas fester. Aber dieses Mal ging es gleich so ans Brett.

Ein Lachs kam an die Feuerschale und einer mit der neuen Halterung auf den Pyron.

Der Pyron war dabei schneller Einsatzbereit und konnte auch mit weniger Material beheizt werden. Sein Vorteil ist eben der Kamineffekt. Bei der Feuerschale musste erst etwas Glut entstehen und die hohen Flammen erlischen. Der weitere Vorteil des Pyron ist, dass er für die Wärme, die an den Fisch soll, nicht ganz so windanfällig ist. Die Feuerschale ist offen. Der Pyron an der Glut geschlossen und die warme Luft strömt schnell und heiß nach oben.

Von der Zeit bis zur gewünschten Kerntemperatur von ca. 50 Grad hat sich bei beiden Varianten kein Unterschied ergeben. Beide kamen zeitgleich an das Feuer.

Aber auf dem Foto sieht man die Unterschiede. Der vordere Lachs kommt vom Pyron. An den Rändern ist gut zu erkennen wie die heiße Luft den Lachs quasi komplett umspült hat. An der Feuerschale hat der Lachs die Hitze von vorn abbekommen und dort ist sie geblieben. Der Flammlachs vom Pyron war auf der Oberseite zudem noch etwas knuspriger. Innen waren beide Fische identisch.

Fazit:

Der Flammlachs vom Pyron war ein Knaller. Das Gerät ist schneller einsatzbereit, läuft sparsamer und der Lachs wird komplett mit heißer Luft umspült. Die Oberfläche war schön kross und bot ein tolles Aroma.

Der Flammlachs von der Feuerschale hat natürlich etwas mehr Romantik mit der offenen Glut. Man spielt mit dem Feuer und schaut mehr rein.

Hierbei ging es aber um die Zubereitung. Und dort hat der Pyron die Nase vorn. Auch Geschmacklich hat er mir persönlich dem Lachs von der Feuerschale Punkte abgenommen. Allein auch schon, weil der Rauch nicht wie bei der Feuerschale irgendwo verfliegt sondern direkt an den Fisch geschleudert wird. Und dies schmeckt man.

Das Gewürz vom Detlef ist ein leckeres Gewürz. Bei dickem Fisch sollte etwas mehr auftun da es sonst etwas untergeht. Man sollte auch schauen bei welchem Fisch oder Meeresfrüchten man es einsetzt. Man muss Dill mögen. Beim Lachs wird es schön wenn man diesen vor dem Servieren etwas frische Zitrone gönnt.

Guten Hunger

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Flammlachs aus der Salzlake mit Pina Colada Aioli und Herzhaftem Ritter

Mai 8, 2017
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Flammlachs ist und bleibt eine meiner Lieblingsvarianten dieses Fisches.

Dieses Mal kommt zur Vorbereitung das Nasssalzverfahren zur Anwendung. Bei der Flammlachsvorbereitung wird dieser zum Großteil immer nur mit Salz eingerieben. Dieses verbleibt dann meistens 1-2 Std. auf dem Filet und wird dann wieder abgewischt und der Fisch gewürzt. Beim Nasssalzen wird das Filet in einer Salzlösung für ca. 10-12 Stunden eingelegt. Viele kennen dieses Verfahren vom Räuchern. Die Einlegezeit kann je nach Größe des Fischs bzw nach der Konzentration der Salzlösung aber auch variieren. Ich lege meine Filets meistens einfach über Nacht ein.

Ich habe dazu eine 4% Salzlösung genommen. Sprich 1 Liter Wasser und 40 Gramm Salz auf ca. 1 Kilo Lachsfilet. Hier wird normales Speisesalz oder Kochsalz genutzt. Auf keinen Fall Pökelsalz. Ihr könnt das Filet hier in einer Schüssel oder in einer kleinen Wanne einlegen. Ich schweiße es mit der Salzlösung immer mit meinem Foodsaver ein. Gelagert wird es in einem kühlen Raum bzw. dem Kühlschrank.

Das Einlegen in der Salzlake dient der gleichmäßigen Salzung des Fisches. Ebenso wird das Fleisch dadurch etwas fester. Also findet eine leichte Geschmacksveränderung statt. Wobei ich für mich dadurch auch eine leicht verbesserte Qualität feststellen konnte.

Vorm grillen wird der Fisch aus der Salzlake genommen, kurz über fließendem Wasser abgewaschen und mit Küchenkrepp abgetupft und auf das Flammlachs-Brett gelegt. Dieses solltet ihr vorher Wässern und leicht einölen. Das Einölen des Brett und der Haltegrete erleichtert euch später das ablösen vom Filet und das Reinigen.

Nun wird gewürzt. Hier habe ich auch schon einige Rezepte dazu beschrieben. Heute kam nur etwas Neptun Fischgewürz und ein paar frisch geschnittene Prisen Gloreiche Halungen von Spicebar zum Einsatz. Das Fischgewürz hat zwar neben mildem Chili, Zwiebel, Schnittlauch, Fenchelsamen, Knoblauch und Zitronenmyrte schon etwas Wilden Assam Pfeffer, aber ich mag diese Pfeffrige auf dem Lachs. Und fein aus dem Gewürzschneider ProCuTe Kitchen XL bekommt der Pfeffer auch nochmal eine besondere Note

Jetzt kommt nur noch die Haltegrete drauf und das Brett mit dem Fisch kann an euer Feuer. Als Brett nutze ich die Systeme von Flammlachsbretter by sj. Diese haben eine super Qualität und können nach euren Vorlieben ausgesucht werden. Hierbei gibt es verschiedene Größen und Holzsorten. Ebenso könnt ihr euch die passende Halterung für eure Feuerstelle bestellen da es hier verschiedene Aufnahmestücke gibt. Ich bevorzuge ebenso eine geschraubte BrettGretenversion da man die Klemmversionen oftmals nicht drehen kann. Und das Drehen ist schon schön damit der Fisch gleichmäßig gegart werden kann und nicht unten so und oben einen anderen Gargrad hat.

Flammlachs an der Feuertonne

Die Garzeit richtet sich nun nach Wind und Abstand zum Feuer. Er sollte allerdings nicht ständig direkte Flammen abbekommen. Hier ist ein gesunder Abstand gefragt. Bei mir dauert es in der Regel um die 45 Min. bis der Lachs meinen Lieblingsgargrad hat. Dieser liegt bei mir um die 58 Grad. Allerdings messe ich hier nie. Wenn das Eiweiß schön austritt und der Lachs eine leichte Kruste gebildet hat nehme ich ihn vom Feuer. Ihr könnt ihn kurz vorher auch nochmal kurz direkt an das Feuer klappen und leicht anbruzzeln. Somit bekommt er nochmal schön Hitze und eine klasse Oberfläche.

Ihr entnehmt nun vorsichtig die Haltegrete und könnt den Lachs direkt mit dem Brett präsentieren. Ein absolutes Highlight und ein Genuss vorm Herrn.

Heute habe ich dazu meine Herzhaften Ritter gereicht. Da ich den Flammlachs diesmal Auswärts gemacht habe hat die Gastgeberin Ruth im Vorfeld eine Pina Colada Aioli dazu vorbereitet. Ich sage euch die war ein Traum.

Die Aioli wird aus 500 bis evtl. 600 ml Sonnenblumenöl, 3 Eigelb, 1,5 EL Senf, etwas Koriander, 40 Gramm Agavendicksaft, 1 TL Salz, 1 TL Cajun Gewürz (z.B. vom Bremer Gewürzhandel), 3 EL Kokosraspeln sowie 100 Gramm Ananas die mit 100 Gramm Kokosmilch püriert wurde hergestellt. Ein echter Leckerbissen sage ich euch.

Und wieder weiß ich warum ich Flammlachs so gern mag. Er ist einfach lecker und auch super vielseitig herzustellen. Wer es noch nicht probiert hat hat definitiv etwas verpasst und denen die ihn kennen kann man nur raten auch hier mal etwas zu experimentieren. Es lohnt sich.

Guten Hunger

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Lachs als Flammlachs mit TonicGurken, LakritzMeerrettich und Kaffeeöl

Februar 13, 2017
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Lachs in einer erneut geänderten Zubereitungsweise. Diesmal mit etwas mehr Vorbereitung.

Inspiriert hat mich dazu ein Rezept von HighFoodality.

Das gut 1,5 Kilo schwere Lachsfilet wurde mit einer Salzlake über Nacht vakumiert. Hierzu wurden 1,5 Liter Wasser mit 60 Gramm Salz verrührt. Dies führt dazu dass das Fischfleisch gleichmässig gesalzen ist sowie das Fleisch etwas fester wird. 

Als nächstes wurden 200 ml Tonicwater mit 80 Gramm Zucker, 2 Prisen Salz und 60 ml Fruchtessig (Heidelbeer und Rosmarin) aufgekocht und zum abkühlen beiseite gestellt. Ihr könnt hier auch Reisessig nutzen.  In der Zeit in der dies abkühlte wurden 2 Salatgurken mit einem Spiralschneider in Spagetti geschnitten, in einen Beutel gefüllt und mit dem TonicEssigGeschisch vakumiert. Dies ebenfalls über Nacht.

Ebenso wurde ein KaffeeÖl hergestellt. Dazu habe ich Jo von Pinocchio in Wolfenbüttel besucht. Dies ist die kleinste Kaffeerösterei. Dort gab mir Jo nach vielen Gesprächen eine Probe von ihm selbst gerösteten Costa Rica Bohnen. Ich habe daheim dann 100 ml Aceite de olivia virgen extra im Thermomix auf 65 Grad gebracht und anschließen 1 TL der Bohnen für ca. 30 Min hinzugegeben. Da man wenig Öl nutzt wollte ich den Geschmack etwas stärker halten. Dies hat gut geklappt. Gerade auch weil die Bohnen soweit geröstet wurden dass das Kaffeeöl schon leicht am austreten war.

Kurz vor der Zubereitung wurde noch die Lakritzsauce hergestellt. Dazu habe ich 250 ml Gemüsefond vom „Wilden Heinrich“ im Topf auf die Hälfte einreduziert. Nun wurden 4 EL Lakritzpulver sowie 2 gute Schübe Crema Balsamico hinzugegeben und alles unter Rühren eingekocht.

Der leicht abgetupfte Lachs kam jetzt auf das ungewässerte und leicht eingeölte Flammlachsbrett gelegt. Als Gewürze kamen die Fish & Butter Kräutermischung sowie fein gemahlener Voatsiperifery Pfeffer von Spicebar und Wacholderbeeren zum Einsatz.

Der Lachs vorbereitet auf dem Brett

Nun ging es für ca. 60 Min. an das Feuer.

Flammlachs am Feuer

Zum servieren wurden nun die TonicGurken aufgewickelt und die Lakritzsoße auf den Meerrettich gegeben. Hier kauft ihr euch fertigen oder schabt einfach welchen mit dem Messer von einer Knolle. Kurz vorm Essen träufelt ihr noch das Kaffeeöl auf den Lachs und es kann losgehen.

Diese Fünf Sachen in Kombination sind nen Hammer. Geschmackswege von frischer TonicGurke mit dem fruchtigem Essig über scharfen Meerrettich und Lakritz mit einem ganz kleinem Kaffeehauch machen den Lachs zu einem echten Highlight. Wobei das Kaffeeöl eher für die Originalversion mit Souz Vide gedacht ist bringt es aber auch hier eine leichte und feine Note. Zumindest wenn euch der Meerrettich nicht zu scharf und die Lakritz nicht zu stark ist.

Guten Hunger

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Kabeljau Loin mit Dijon-Senf-Butter vom Flammlachsbrett

September 19, 2016
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Mit Fisch vom Brett geht es weiter. Ich habe zwei schöne Loin`s vom Kabeljau gehabt.

Diese wurden leicht mit etwas mediteranem Öl von Barrique Wolfenbüttel eingerieben und der Fish&Butter Kräutermischung von SPICEBAR  gewürzt. Die Loin`s wurden dann mit jeweils einer Gräte der Halterung fixiert und an das Feuer gegeben.

Kabeljau am Feuer

Da die Stücken rundum Garen können waren sie nach etwa 30 Min. fertig.

Zum servieren wurde eine Dijon-Senf-Butter hergestellt. Hierzu 250 Gramm Butter zerlassen. Hier werden dann 3 EL Dijon Senf eingerührt und der Fisch damit übergossen. Als Beilage eignet sich Brot oder einfach ein paar angegrillte Paprikas.

Was soll ich sagen.

Guten Hunger

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Flammlachs gefüllt mit Spinatpesto, Schafskäse und Tomate

August 30, 2016
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Lachs is einfach Lecker. Lachs mit Spinat Mega. Aber Flammlachs gefüllt mit Spinat ist MegaLecker. Aussen eine krosse Kruste und innen schön glasig mit einer leckeren Füllung.

Als erstes wurde die Spinatpesto hergestellt.

Die habe ich im Thermomix hergestellt. Geht natürlich auch mit dem Zauberstab. Für die Füllung braucht ihr etwa die Hälfte des Rezepts.

Ihr braucht:

  • 100 Gramm Blattspinat
  • 20 Gramm Parmesan
  • 25 Gramm Pinienkerne
  • 1-2 Knoblauchzehen
  • 0,5 TL grobes Salz
  • 5 EL Öl (ich habe das „Italienische Kräuter“ von Barrique Wolfenbüttel genutzt.
  • 2 Spritzer Limettensaft
  • Wer mag kann noch 0,5 TL Muskatnuss und eine Halbe kleingeschnittene Zwiebel dazugeben

Bei TK Spinat diesen auftauen und das Wasser ausdrücken. Pinienkerne und Knoblauchzehen 5 Sek. bei Stufe 10 kleinschreddern. Spinat und Salz hinzugeben und das Öl bei Stufe 7 nach und nach hinzugeben. Fertig. Da es für die Füllung gedacht war habe ich am Ende 2 Spritzer Limettensaft untergerührt.

Das Lachsfilet wird vorsichtig aufgeschnitten, so dass es sich noch klappen lässt. Also die Unterseite nicht komplett durchschneiden. Das Pesto aufstreichen und mit dünn geschnittenem Schafskäse und Tomatenscheiben belegen.

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Zuklappen und auf das Flammlachsbrett legen. Zum würzen kam nun noch das Fish&Butter Gewürz von 0815BBQ sowie etwas frisch gemalener Whisky Pfeffer Old Sandhills Fass Nr 45, welches ich beides über SPICEBAR bezogen habe, auf den Flammlachs gefüllt. Nun wird der Lachs auf dem Brett festgeschraubt.  Ich habe das Set von Flammlachsbretter by sj. Bei der heutigen Variante war es sinnvoller das Brett quer auf der Aufnahme zu nutzen.

Gefüllter Flammlachs

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Nachdem das Holz gut gebrannt hatte wurde das Bretr mit der Lachsöffnung nach oben eingesetzt. Der Lachs braucht nun ca. 45 Min. Ihr müsst ab und an den Neigungswinkel verändern. Die ist wichtig um eine gleichmäßige Kruste und Gargrad zu bekommen.

Flammlachs gefüllt

Serviert wird der Lachs auf dem Brett.

Ich kann nur sagen dass es megalecker war.

 

Guten Hunger

 

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Flammlachs

August 24, 2016
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Heute gibt es leckeren Fisch. Um genau zu sein Lachs. Um noch genauer zu sein Flammlachs.

Durch den netten Kontakt zu Flammlachsbretter by sj  musste ich ein Set testen.

Genutzt wurde ein Set zum Schrauben und Wenden (Neuerdings gibt es auch die Klemmversion zum Wenden). Ich habe es auf dem Fass der Feuerplatte genutzt. Da es bei Michael auch einen Universalhalter gibt könnt ihr es selbst auf eurem Grill oder was immer nutzen.

Und so habe ich es gemacht:

Als erstes wurde ein schönes Lachsfilet mit Haut und einem Gewicht von ca. 1kg besorgt, und das Holzbrett für ca 1 Std. in Wasser eingeweicht.

In der Tonne wurden 4 Scheite Holz entzündet. Gegenüber der Scheite wurde die Halterung angebracht.

Die Gewürzmischung wurde nun frisch gemörsert. Da man bei dieser Variante keinen extra Geschmack über das Brett auf den Fisch bekommt, habe ich es mit dem Pfeffer probiert.

Gewürzmischung:

  • 1 TL Paprikapulver
  • 1,5 TL grobes Meersalz
  • 1 TL Wacholderbeeren
  • 1 TL Whisky Pfeffer Old Sandhills Fass Nr. 45 von SPICEBAR

Wer mag kann noch etwas Chili beigeben. Habe ich aufgrund des Pfeffers aber nicht.

Die frisch gemörserte Mischung wird auf den Lachs aufgestreut und leicht angedrückt.

Da nun auch das Holz gut runtergebrannt aber noch leicht am züngeln war, wurde der Lachs auf das Brett gespannt und aufgesteckt. Nach etwa 20 Min. wurde das Brett einmal gedreht um den Flammlachs gleichmäßig Gar zu bekommen.

Flammlachs

Nach knapp 45 Min. war der Flammlachs dann fertig. Auf der Oberfläche war eine leichte Kruste, das Eiweiß lief noch leicht heraus und innen war er noch leicht rosa.

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Bääähhhmmm.  Was ein zartes und saftiges Stück Fisch mit einem Geschmack der einen umhaut. Der Pfeffer ist der Hammer und bringt eine leichte WiskyNote mit. Daher hatte ich auch etwas mehr Salz genommen. Und dies war genau richtig.

Es war so lecker dass wir zwei Männer 1kg Flammlachs verdrückt haben💪💪👍👍

Wer den Flammlachs so noch nicht zubereitet hat sollte es unbedingt probieren.

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Lachs mit Spinatpesto von der Planke

September 23, 2019
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Lachs mit Spinatpesto

Lachs mit Spinatpesto

Lachs ist einer meiner Lieblingsfische. Meistens gibt es ihn direkt von der Flamme. Dieses Mal aber kommt er vom Räucherbrett und in der Kombination mit einer Spinatpesto.

Zutaten für 2 Portionen Lachs mit Spinatpesto:

Und so habe ich es gemacht:

Wenn ich ein Lachsgericht mit Filet mache, dann lege ich den Lachs meistens über Nacht in einer 4% Salz.- Wasserlösung ein. So wird der Lachs gleichmäßig gesalzen und das Fleisch wird dadurch etwas fester. Muss man aber nicht.

Als erstes wird das Räucherbrett nach Herstellerangaben gewässert. Ich habe für dieses Menü Zedernholz verwendet.

Während das Brett wässert wird die Pesto erstellt. Dazu den Parmesan und den Knoblauch in einem Mixer zerkleinern und wieder entnehmen. Im Mixer wird jetzt der frische Spinat zerkleinert. Ist dies geschehen kommen die Parmesan-Knoblauch-Mischung und 15 Gramm Pinienkerne hinzu. Bei mittlerer Stufe lasst ihr nun das Olivenöl langsam einlaufen. Hier bestimmt ihr je nach Ölzugabe die Konsistenz. Ist es zu eurer Zufriedenheit, dann wird es nur noch mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt.

Der Grill wird auf 180-200 Grad indirekte und direkte Hitze vorbereitet. Das Räucherbrett wird aus dem Wasser entnommen und kommt auf die direkte Hitze. Sobald es knackt und weißer Rauch aufsteigt wird es gedreht und erneut gewartet bis auch hier erneuter Rauch aufsteigt. Nachdem dies passiert ist, zieht ihr das Brett in den indirekten Breich und legt den Lachs auf. Hier lasst ihr den Lachs erstmal knappe 5 Minuten Rauch annehmen.

Der Lachs wird nun leicht mit Pfeffer eurer Wahl gewürzt und die Spinatpesto wird in Streifen aufgegeben.

Auf die Spinatpesto gebt ihr eure restlichen Pinienkerne und streut noch etwas Parmesan drüber. So verbleibt der Lachs mit Spinatpesto ca. 15-20 Minuten im Grill. Meiner hatte nach dieser Zeit meine Ziel-Kerntemperatur von 50 Grad. Fertig. Ihr könnt ihm mit gegrillten Tomaten und Baguette oder einer Beilage eurer Wahl servieren.

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Onglet vom Räucherbrett

September 10, 2019
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Onglet vom Räucherbrett

Onglet vom Räucherbrett.

Das Onglet oder auch Hanging Tender genannt ist für mich ein großer Konkurrent für das Filet. Ein schöner rindiger Geschmack der zudem für einen klasse Kurs zu erwerben ist. Also ein absoluter Geheimtipp.

Die Idee hinter der Zubereitung war eigentlich simpel. Ich würze ab und an mein Mett für Cheesburger vor. Ich dachte mir, dass man das Fleisch doch nicht immer wolfen muss. Warum also nicht einfach ein Stück Rind, aus dem ja der Cheeseburger eh gemacht wird, im Ganzen würzen. Zack da war es.

Zutaten für 4 Portionen Onglet vom Räucherbrett:

 

Und so habe ich es gemacht:

Als ersten Schritt habe ich das Zedernholz-Räucherbrett nach Herstellerangaben gewässert. Genutzt habe ich dazu die neuen Räucherbretter aus dem Hause Flammlachsbretter by sj.

Im zweiten Schritt habe ich die Mittelsehne aus dem 2 Wochen Wet Aged Onglet von Eatventure geschnitten und dieses noch etwas pariert. Das Onglet ist neben Hanging Tender auch als Nierenzapfen bekannt. Dieser gilt technisch gesehen zu den Innereien, ist aber ein reiner Muskel. Quasi ein X-Muskel. Dies gibt die Form des Nierenzapfens vor.

Nach dem Vorbereiten des Onglet wird der Senf, Ketchup, die Worcestershiresauce und das Salz zu einer glatten Masse zusammengerührt. Mit dieser Masse wird nun das Onglet von allen Seiten eingerieben. Zum Schluss werden die gewürfelten Gemüsezwiebeln angedrückt und alles mit etwas Kräutern bestreut. So kommt es abgedeckt in den Kühlschrank und kann etwas ziehen.

Der Grill wird nun für direkte und indirekte Hitze vorbereitet.

Als erstes wird nun das Räucherbrett auf der direkten Hitze angegrillt bis es Weiß qualmt und leicht knackt. Nun wird es umgedreht und das Onglet aufgelegt. Wenn das Zedernholzbrett nun erneut knackt und Qualmt kommt es in den indirekten Bereich. Hier wird es bei einer Garraumtemperatur von ca. 180 Grad bis zu einer Kerntemperatur von 55 Grad zu Ende gegrillt und entnommen.

Nach einer kleinen Ruhepause wird es in Tranchen geschnitten und mit Fermentiertem Pfeffer gewürzt. Als Beilage habe ich einen Süßkartoffelstampf gewählt.

Fazit:

Mein Plan ist vollends aufgegangen. Das Fleisch hatte den Geschmack meiner Cheesburgerpatties. Dazu kam noch das leichte und tolle Aroma vom Zedernholz. Der Pfeffer rundet das Ganze natürlich nochmal extrem lecker ab. Der Süßkartoffelstampf als Beilage war genau richtig. So einfach geht extrem Lecker.

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Der doppelte Gallier. Wildschweinburger mit Rotwein.- und Traubenzwiebeln

September 11, 2017
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So in etwa könnte es sich 50 v. Chr. abgespielt haben. Die eventuelle Endstehungsgeschichte des Wildschweinburger. Möglich wäre alles😉

In einem kleinen Gallischen Dorf  war die Freude groß. Hatte man doch gestern eine große Römerkolone verkloppt und einiges an Lebensmitteln, Getränken und Gold erbeuten können.

Somit befahl ihr Dorfoberhaupt „Grillix“ für den Abend eine pompöse Feierlichkeit.

Er beauftragte „Jailhouseix“ ein Festmahl zu kredenzen. Da dieser es leid war ständig nur Wildschwein am Spieß zu grillen, überlegte er sich eine neue Variante für ein köstliches Feiermahl. Dazu schlenderte er morgens durch das Dorf. Er grübelte und suchte nach Inspirationen.

Bei „Eatventerix“ verweilte er auf einen Krug Wein und eröffnete ihm seine Gedanken. „Eatventerix“ kam die Idee das Wildschwein schon vor dem Grillen zu zerlegen. So sei es schneller gar und man könnte es vielleicht sogar in eins von diesen „Brötchen“, welche er von „Expedix“ Indien Beutezug bekommen hatte, legen. „Diese hätten einen schönen Gelben Glanz und würden wohltuend nach Curry duften“, berichtete er. Sogleich rief er seine Frau herbei und ließ ihm einen Korb mit diesen „Brötchen“ mitgeben.  Eine Wahrlich exzellente Idee fanden beide. So gleich machte sich „Eatventerix“ daran eine Horde Wildschweine zu jagen und seinen Plan in die Tat umzusetzen.

„Jailhouesix“ setzte seinen Weg fort und schlenderte weiter durch das Dorf. Auf dem Weg traf er den Druiden und erzählte ihm von den Ideen. Dieser war begeistert und berichtete von dem neuen Käse den er für „Grillix“ gemacht habe. Mit feinsten Kräutern aus dem Druidengarten verfeinert. Kresse und Basilikum habe er mit der Kuhmilch gerahmt. Ein feiner Käse der den Magen schließen soll. „Jailhouseix“ überlegte kurz. Ein Kräuterkäse der den Magen schließt. Dann müsste man nicht so viele Wildschweine schlachten und die wilde Gallierhorde wäre schneller satt. Also nahm er einen Käse vom Druiden mit und setzte seinen Weg richtung Wirtschaft fort. Hier wolle er nun über alles genauestens Nachdenken.

Auf dem Weg in seine Festwirtschaft traf er den Dorfkoch. Dieser schmorte gerade diese neumodernen Erdgewächse namens „Zwiebeln“ in einem Topf. Erst lag ein beißender Nebel in der Luft, aber als dieser verzogen umgab gar leckerer Duft die beiden. Da kam „Jailhouseix“ die Idee diese mit für sein Festmahl zu verwenden. Wie, das würde er noch überlegen, aber Modern ist gerade voll angesagt. Er nahm einen Sack Zwiebeln, noch einen Krug Wein und eine Schale Weintrauben mit. So ging er grübelnd weiter.

In seiner Festwirtschaft angekommen legte er alle seine Mitbringsel auf einen Tisch und grübelte wie er sie zu einem Festschmaus zusammenbringen kann.

Bei einem guten Schluck Wein und einem beherztem Biss in eine Zwiebel ging ihm ein Licht auf. Was für ein köstlicher Geschmack in seinem Mund. Etwas süßer könnte er sein. Da traf sein Blick die Weintrauben. Schnell schälte er die Zwiebeln und hackte sie in kleine Scheiben. Schließlich solle keiner ganze Zwiebeln essen müssen. Er nahm eine Pfanne und erhitzte sie mit etwas feinem Öl von „EftiOilix“. Dieses hatte er auf der großen Griechenlandfahrt einem Olivenbauern abgeschwatzt. Darin briet er nun die Scheiben der großen Zwiebel an und gab noch zwei Händevoll halbierte Weintrauben bei. Dies wurde solange geschwenkt bis die Zwiebeln weich wurden und sich der süße Saft der Weintrauben zu ihnen gesellte. Nun kippte er den Roten Wein hinzu. Eine ganze Tasse voll gab er bei und es kochte und blubberte wie beim Druiden wenn er seinen Zaubertrank anrührt.

Plötzlich stand „Eatventerix“ neben ihm und zeigte ihm kleine Runde Wildschweinscheiben. Diese habe er eben frisch zubereitet und fand diese Form außerordentlich gelungen und toll. Er hatte das Fleisch kleingeschnitten und auf den Tisch gelegt. Dort legten seine Kinder plötzlich diesen runden Handschmuck von der Ägypten Eroberung drauf und spielten damit wie im Sand. Und plötzlich hatte der kleine „Vegannix“ solch eine Scheibe mit dem Armring gebaut. Als sich „Eatventerix“ dann an diese „Brötchen“ erinnerte dachte er es könne gut passen. Und siehe da. Die Wildschweinscheibe hatte die gleiche Form des „Brötchen“.

Und da fiel es „Jailhouseix“ wie die stinkenden Fische von „Flammlachsnix“ von den Augen. Er schnitt den Kräuterkäse des Druiden in Scheiben, die Wildschweinscheiben wurden über dem Feuer gegrillt und mit Salz und Pfeffer, welchen er von „Spicebaros“ seinem letzten Raubzug erhalten hatte, gewürzt. Anschließend legte er jeweils eine Scheibe Kräuterkäse auf die Wildschweinscheiben und ließ ihn zerlaufen.

Da er das „Brötchen zu dicht am Feuer liegen hatte wurde dieses plötzlich schön knusprig. Dies gefiel „Jailhouseix“ und er schnitt es auf. Die Innenseiten legte er wieder dicht an das Feuer und ließ sie so auch knusprig werden.

In diesem Moment kamen der Druide und der Bayrische Besucher „BBQUEfax“ vorbei . Beide bestaunten die Kunst. Der Druide legte dem Brötchen etwas feinen Salat auf. Auch „BBQUEfax“ staunte und bot „Jailhouseix“ an ihm etwas von seiner selbstgemachten Tunke zu geben. Er habe nämlich einen Versuch gestartet etwas Flüssiges als Beigabe zu zu einem Festmahl zu erstellen. Dabei kam eine äußerst leckere aber auch schärfliche Sauce bei raus. Der Druide zerschnitt derweilen noch eine rote Strauchfrucht und und legte sie auf das Feuer. Nun fing man an alles zusammen zu stapeln. „BBQUEfax“ goss zum Ende seine schärfliche Tunke über den Turm und der Druide vollendete es mit einem Kressenregen.

Wildschweinburger

Der Wildschweinburger wart geboren.

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