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Bier-Krustenbraten Sous Vide

Januar 14, 2019
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Bier-Krustenbraten Sous Vide

Der Bier-Krustenbraten Sous Vide war ein längst überfälliger Test diesen halt mal anders herzustellen. Habe es ja so schon öfter gelesen. Nun war es dann soweit. Zum Kruste aufknuspern kann man den Ofen oder Grill nehmen. Ich habe es im Helios / Aldi Beef Maker gemacht. Eine tolle Variante die aber mit etwas Arbeit verbunden ist.

Zutaten für mein Bier-Krustenbraten Sous Vide:

  • 1 ungepökeltes Stück Krustenbraten
  • 3 Zwiebeln
  • Senf
  • 3 Knoblauchzehen
  • Bier

Und so habe ich es gemacht:

Für den Bier-Krustenbraten Sous Vide habe ich das Stück Fleisch mit Senf eingerieben. Anschließend habe ich pro Seite 1,5 Zwiebelhälften und 1,5 Knoblauchhälften angedrückt.

So habe ich den Krustenbraten in einen Sous Vide Beutel gelegt und mit einer halben Flasche Bier diesen aufgefüllt und einvakumiert.

Dabei solltet ihr aufpassen welche Hitze eure Beutel abkönnen. Nicht alle können für Höhere Hitzen genutzt werden. Beim Einvakumieren empfehle ich euch, den Beutel an der Arbeitsplattenkante herunterhängen zu lassen und dann mit der Pulsfunktion langsam zu arbeiten.

Den Bier-Krustenbraten Sous Vide habe ich jetzt bei 65 Grad für 5 Stunden in das Wasser gelegt. Viele gehen auf 70 Grad. Ich wollte das Fleisch aber noch leicht Rosa haben. Zudem wollte ich ja den Helios / Aldi Beef Maker nutzen. Da war mir etwas Temperaturpuffer lieber.

Nach den 5 Stunden habe ich meinen Bier-Krustenbraten Sous Vide aus dem Beutel genommen, die Zwiebel und den Knoblauch entfernt und die Schwarte mit einem Küchentuch trocken gerieben. Die Schwarte ist jetzt schön weich und lässt sich super einschneiden.

So kam er jetzt in den Helios / Aldi Beef Maker. Und zwar auf unterster Stufe und minimaler Hitzeeinstellung. Es dauerte auch nicht lang und die Schwarte knallte. Da der Krustenbraten nicht gerade, sondern gewölbt ist, habe ich ihn mit einer Grillzange immer wieder etwas gedreht. Für den Platz habe ich auch das Rost entnommen und ihn auf die Fettauffangschale gelegt. Ansonsten wäre der Platz zu knapp und mir der Braten oben verbrannt bevor die Ränder ploppen.

Krustenbraten Sous Vide

Die Zeit muss man danach richten wie man seine Kruste mag.

Fazit:

Der Bier-Krustenbraten Sous Vide ist super saftig, zart und sehr rustikal im Geschmack. Sehr lecker. Die Kruste würde im Grill oder Backofen bestimmt etwas Gröber knuspern, war aber schön kross und knackig. Im Backofen muss man aber wegen der Kerntemperatur schauen. Gerade wo man hin will und Sous Vide nutzt. Durch den Helios / Aldi Beef Maker ist sie nicht wirklich weiter gestiegen. Für mich eine leckere Alternative die noch viel Geschmacksvariationen parat hält.

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Entrecôte-Sandwich mit Avocadopesto (Sous Vide)

Mai 2, 2017
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Da mir das Sous Vide im Thermomix letztens so gut gefallen hatte musste es heute gleich nochmal sein. Also gab es ein Entrecôte-Sandwich mit AvocadoPesto.

Diesmal ging ein 900 Gramm Stück Entrecôte mit etwas Butter und Tymian im Beutel baden. Ich habe es für 2 Std. 55 Grad und Stufe 2 im Gärkörbchen liegen gehabt.

Sous Vide im Thermomix

Nach dieser Zeit hatte es eine Kerntemperatur von ca. 53 Grad.

So ging es ab auf die Gussroste der kleinen und voll hochgeheizten Kammer des Imperials. Hier wurde es nur kurz von beiden Seiten mit einem Branding versehen.

Entrecôte wird nur kurz auf dem Grill mit Röstaromen versehen

Anschließend wurde es zum ruhen beiseite gelegt. Die Brenner wurden ausgemacht und auf der kleinen Schwedenschale kamen ein paar Tomaten in die Restwärme der Kammer.

In dieser Zeit wurde die AvocadoPesto hergestellt. Dafür mussten 2 Knobizehen kleingeschnitten, bzw. bei mir im Thermi kleingehackt werden. Anschließend wurden 60 Gramm Parmesan zerkleinert. 2 Avocados wurden entkernt und aus der Schale geholt. Eine Halbe habe ich gewürfelt und mit 1 EL Zitronensaft, 1 EL Olivenöl und ein paar Kräutern verrührt. Den Rest der Avocados habe ich im Thermi püriert, mit dem Parmesan, dem Knobi und ca. 50 ml. Olivöl verrührt. Am Ende wurde alles noch mit etwas Salz abgeschmeckt.

Nebenbei wurde das Baguette noch angeröstet.

Das Entrecôte wurde in Tranchen geschnitten, das Baguette mit der texas style von LeJo’s feine Küche bestrichen, Wiesensalat wurde aufgegeben und auf diesem das Entrecôte gebettet. Auf dieses kam nun noch etwas Fleur de Sel und Mr.Nicepepper von Spicebar. Als Topping nun noch die AvocadoPesto.

Ich glaube alles weitere kann entfallen

Das fertige Entrecôte-Sandwich mit AvocadoPesto

Guten Hunger

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Steakhüfte Sous Vide aus dem AZK-Keller

April 23, 2017
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Letztens hatte ich bei Don Marco’s BBQ ein Video gesehen wie er einen AnZündKamin als Beeferersatz genutzt hat. Geil dachte ich. Also ab zur Metro. Steakhüfte war mein Ziel.

Die Steakhüfte hatte gute 800 Gramm. Sie wurde mit Pfifferlingsöl von Barrique, ein paar Kräutern sowie einer Knoblauchzehe einvakumiert und im Thermomixwasserbad auf eine Kerntemperatur von 55 Grad gebracht. Ich hatte den TM5 90 Min. 55 Grad und Stufe 2 laufen. 

Steakhüfte einvakumiert

Nach gut 60 Min. wurde der Anzündkamin mit Kokoko Long von MC Brikett gefüllt. Diese habe ich allerdings zweimal zerbrochen da ich keine Eggs mehr vor Ort hatte.

Nachdem die Kohlen durchgeglüht und das Fleisch im Wasserbad fertig, wurde das Fleisch kurz von dem Knobi und den Kräutern befreit. Es wurde von beiden Seiten mit dem Max von Spicebar gewürzt, auf einen Rost gelegt und der AZK drübergestellt.

Das Max ist ein Kalahari Wüstensalz mit Zwiebel und Kreuzkümmel. Es eignet sich wunderbar zum würzen vor dem Grillen.

 

Sofort fing die Oberfläche der Steakhüfte an zu blubbern und ein wahnsinniger Duft machte sich breit. Das Fleisch wurde durch den AZK beobachtet. Somit konnte ich die Zeit zum drehen gut einschätzen.

Nachdem es die für mich angenehme Oberfläche hatte kam es zum ruhen beiseite. In dieser Zeit habe ich mir noch ein paar Brötchen unter dem AZK angeröstet.

In Tranchen geschnitten wurde die Steakhüfte mit den Gloreichen Halunken, ebenfalls von Spicebar, gewürzt. Diese grobe Pfeffermischung besteht aus schwarzem Kampotpfeffer, wildem Assampfeffer, Schokoladenpfeffer, Chili, Voatsiperifery Pfeffer, Andaliman und Violetta Beeren. Getoppt wurde alles noch durch einen Muhammara Dip. Diesen habe ich als Mitnehmsel bekommen. Er wird aus gerösteten roten Paprikas, Knoblauchzehen, Walnüssen, Harissa, Cumin, Granatapfelsirup, Öl und getrockneten und kleingeschredderten Toastbrotscheiben hergestellt. Die komplette Anleitung folgt.

Was soll ich sagen. Klasse. Das Fleisch war Butterweich und hatte durch das Pfifferlingsöl und den Muhammara Dip eine wahnsinns Note. Die grobe Pfeffermischung hat dem Ganzen dann noch das I-Tüppfelchen aufgesetzt. Der AZK hat zwar nicht die Hitze wie ein Beefer, ist aber mal eine Alternative um sein Fleisch etwas anders zuzubereiten. Die Nutzung auf dem AZK verspricht mehr Röstaromen. Allersings auch mehr verbranntes Fett welches auf die Kohlen tropft und somit eine Flammenbildung auslöst. Sie ungleichmässige Kruste ist auf den nach untenlaufenden Kohlenkorb im Weber AZK zurückzuführen und die nicht gerade Steakhüfte. Mit etwas Modifizierung und testen wird dies aber ein noch besseres Ergebnis liefern. Don Marco hatte hier einen AZK mit einer dafür vorgesehenen Vorrichtung von Greek Fire. Na mal schauen.

Es war aber auf jedenfall ein wahnsinns Steak.

Guten Hunger

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Helios XL

Helios XL Sonderedition von Meateor

September 1, 2019
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Helios XL

Der Helios XL als Sonderedition von Meateor.

Als der Helios, auch bekannt als Beef Maker von Aldi, Ende 2018 die Bühne betrat, löste er schon eine nicht gerade kleine Welle aus.

Es folgte nach kurzer Zeit und einigen Veränderungen und Verbesserungen der Aldi Beef Maker XL*.

Nun kommt dieses Schwarze Monster als Helios XL Sonderedition daher. Der Helios XL hat ein paar Veränderungen zum Beef Maker XL von Aldi, ist ihm aber in den wichtigen Bauteilen ähnlich. Den Test zum ersten Model könnt ihr hier lesen.

Gegenüber dem ersten Model gibt es beim Helios XL 2 Brenner. Dadurch ergibt sich eine Vergrößerung der Hitzefläche von ca. 40%. Heißt, man erreicht nun fast die komplette Fläche.

Der Helios XL verfügt nun ebenso über eine 9 stufige Höhenverstellung des Rost. Dies hat gegenüber dem ersten Model den Vorteil, dass man das Grillgut näher an die Brenner bekommt ohne, wie beim ersten Model, den nachträglich zu erhaltenden Wenderost nutzen zu müssen.

Helios XL

Eine weitere Neuerung resultiert ebenso aus den Erfahrungen der Nutzer. Die Stabilisationsschiene, die beim ersten Model noch mittig der Schublade und über der Fettauffangschale verbaut wurde, ist verschwunden. Die Schublade wird nun durch eine versetzte Schiene unter der Fettauffangschale stabilisiert. Somit hat man dort mehr Freiraum. Diesen hätte ich damals, als ich einen Sous Vide Krustenbraten aufknuspern wollte, gut gebrauchen können.

Auch die Möglichkeit des Nachgarens hatte damals viele Beschäftigt. War das Grillgut doch trotz unterer Schieneneinstellung und minimaler Hitzeeinstellung immer noch zuviel Hitze ausgesetzt. Nun hat man eine Mulde am Gerätedeckel wo sich zwei GN-Schalen einlegen lassen. Somit hat die Abstrahlwärme optimal genutzt um hier sein Grillgut bei Temperaturen von gut um die 100 Grad nachgaren zu lassen.

Helios XL

Dazu kommen jetzt noch verstellbare Vorderfüße und das tolle Design in der Sonderedition.

Den Helios XL wird es in einer Auflage von ca. 2000 Stück und einem Preis von 199 Euro geben. Inbegriffen ist neben dem Gerät auch Rost, Schlauch, Druckminderer, Fettauffangschale und die beiden GN-Schalen zum Nachgaren. Das Gerät ist schon jetzt Vorbestellbar. Die Auslieferung wird aller Voraussicht nach Ende September, Anfang Oktober beginnen.

Wer meinen Test vom ersten Modell kennt, der weiß, dass der Helios schon toll war. Also hat diese Weiterentwicklung ein tolles Gerät noch besser gemacht. Es ist auch schön zu sehen, dass sich Meateor vieles von den Nutzern angenommen und dann umgesetzt hat.

Ob es eine weitere Variante des Helios gibt halte ich eher für ausgeschlossen. Ich denke das Gerät hat hier seine Evolution beendet. Ich freue mich aber riesig, dass ich das Gerät mit als Erster in den Händen halten und testen durfte. Die Vergrößerung der Brenner und die Höhenverstellung haben ihm wirklich einen richtigen Schub verpasst.

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Grill-Kroketten

Grill-Kroketten

Mai 27, 2019
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Grill-Kroketten

Bratkartoffeln sind schon bekannte Klassiker. Selbst von der Platte oder dem Grill. Aber wie sieht es mit Grill-Kroketten aus? Einfach in der Zubereitung, super flexibel und super vorzubereiten.

Zutaten für ca. 25 Kroketten:

  • 25 Streifen Bacon
  • 1 Kilo mehlig kochende Kartoffeln
  • 3 Eigelb
  • Salz, Pfeffer
  • Gewürze nach Wahl

 

Und so habe ich es gemacht:

Als erstes habe ich die Kartoffeln vorbereitet. Ihr könnt sie dazu wie für Kartoffelpüree zubereiten. Also entweder in leicht gesalzenem Wasser kochen oder wie ich Sous Vide. Dazu habe ich sie geschält, in kleine Stücke geschnitten, gesalzen und für 45 Minuten bei 90 Grad im Wasserbad gehabt. Hierbei könnt Ihr auch entscheiden, ob die Grill-Kroketten fein oder eher etwas stückig sein sollen.

Nach der Kochzeit habe ich die Kartoffeln sofort gestampft und mit dem Eigelb vermischt. Passt hierbei auf, dass die Masse nicht zu weich wird. Wer seine Gewürzmischung schon final entschieden hat, der kann die Krokettenmasse jetzt natürlich schon abschmecken. Ansonsten habt ihr diese Möglichkeit auch später noch.

Die Grill-Kroketten-Masse lasst ihr jetzt komplett auskühlen. Erst wenn sie erkaltet ist formt ihr die Grill-Kroketten. Dazu könnt ihr die Masse in einen Spritzbeutel ohne Tülle geben und euch längliche Würste spritzen, die ihr dann in ca. 4 cm Stücke schneidet oder ihr rollt sie euch einzeln in der Hand.

Ich habe mir die Grill-Kroketten mit Salz und Pfeffer in eine Grundmasse gewürzt und sie nach dem Rollen mit unterschiedlichen Gewürzmischungen von Spicebar abgestimmt. Unter anderem mit dem Pommesgewürz, Holy Bolo und Beste Bratkartoffeln. Zum Abschluss werden sie jetzt nur noch in eine Scheibe Bacon eingewickelt.

Ihr habt jetzt mehrere Möglichkeiten der Fertigstellung. Entweder im Grill, der Pfanne, der Platte oder dem Backofen. Ich finde es natürlich auf der Platte oder im Grill am Besten.

Wenn ihr sie von allen Seiten schön angegrillt habt, könntet Ihr die Grill-Kroketten sogar noch mit Eurer Lieblings-BBQ-Sauce glasieren.

Fazit:

Die Grill-Kroketten sind einfach in der Herstellung und leicht auf den eigenen Geschmack abstimmbar. Durch z.B. Käse oder Spinat lassen sie sich auch schnell erweitern und anders präsentieren. Sie sind rustikal und passen optimal zu Fleischgerichten. Man kann sie super vorbereiten und bei Bedarf sogar einfrieren. Was will man also mehr.

Guten Hunger

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Rotwein Brisket Rolle mit Meerrettich-Apfel-Spinat-Füllung

Oktober 18, 2018
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Rotwein Brisket

Heute gibt es eine High End Rotwein Brisket Rolle vom Feinsten.

Otto Gourmet hat nämlich zu einer Brisket Challange aufgerufen. Ziel und Sinn ist es ein Brisket herzustellen ohne, dass es typisch gesmoked wird. Als Grundlage diente mir ein 4,533 kg Blackmore Wagyu Brisket von Otto Gourmet.

Ich wollte es schon beim ersten Sehen in irgendeiner Richtung füllen. Das es nicht so Dick war kam mir dabei sehr gelegen. Da es draußen herbstlich ist kam ich auf die Idee es eben auch dieser Jahreszeit angepasst zu machen. Und dies ist nun bei mir rausgekommen.

Zutaten für ca. 8 Rotwein Brisket Rollen:

  • 1 Brisket mit ca. 4,5 kg
  • Rotwein
  • 8 Zweige Rosmarin
  • 8 Zehen Knoblauch
  • ca. 50-80 g Meerrettich/Rettich
  • 1 TL Zitronensaft
  • 100 g Creme fraiche
  • 200 g Saure Sahne
  • Schnittlauch
  • Blattspinat
  • Rote Beete
  • Olivenöl
  • Butter
  • Salz / Pfeffer / Zucker

 

Und so habe ich es gemacht:

Als erstes habe ich das Blackmore Wagyu Brisket ausgepackt und abgetupft.

Als nächstes wurde es pariert und das Point vom Flat getrennt. Anschließend habe ich das Brisket in 8 gleichgroße Rechtecke geschnitten. Naja manchmal mehr Recht als Eck Diese Stücke habe ich mit einem scharfen Messer in der Mitte aufgeschnitten bis ich eine eckige Rouladenfläche hatte. Hierbei müsst Ihr aufpassen, dass ihr nicht komplett durchschneidet.

Meine nun eckige Wagyu Brisket Roulade habe ich von beiden Seiten mit Olivenöl (The Sin Oil), Salz und gesmoktem Pfeffer (Smokey BBQ von Spicebar) von gewürzt.

Anschließend wurde in jede Wagyu Brisket Roulade ein Zweig Rosmarin und eine zerdrückte Knoblauchzehe eingerollt.

Diese Wagyu Brisket Rolle habe ich dann mit einem guten Schluck Rotwein in das Vakuum gezogen.

So wurden meine Rotwein Brisket Rollen nun über einen Zeitraum von 48 Stunden und einer Wassertemperatur von 62 Grad Sous Vide gebadet. Wer es etwas Bissfester mag, bei dem reichen auch 24 Stunden aus. Ich habe beide Varianten probiert und ich finde Beide sehr gut.

Meerrettich Creme:

Wer keinen fertigen Sahne-Meerrettich nehmen möchte kann sich jetzt eine Creme herstellen. Dazu einfach den Rettich schälen, fein reiben und gleich mit dem Zitronensaft vermengen. Wieviel Rettich ihr nehmt hängt von eurem bevorzugten Schärfegrad ab. Nun noch mit der Sauren Sahne und der Creme fraiche verrühren. Zum Schluss wird die Creme noch mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker abgeschmeckt. Wer diese Creme mal für Fisch machen mag,  der kann hier auch noch Schnittlauch, Kerbel und Dill zugeben.

Nachdem die Zeit für meine Rotwein Brisket Rollen gekommen war, habe ich schon langsam etwas Butter in einer Gusspfanne erhitzt, 2 Äpfel in kleine Stäbe geschnitten und den Schnittlauch und Blattspinat gewaschen. Denn nach dem Auspacken der Rollen muss es schon etwas zügig gehen.

Die Rotwein Brisket Rollen wurden aus ihren Beuteln befreit, die Rollen vorsichtig aufgerollt, der Rosmarin und der Knoblauch zum Anbraten entnommen und beiseite gelegt, die Innenseite der Rotwein Brisket Rollen mit der Meerrettich Creme bestrichen, mit je 4 Apfelstäben, 3-4 Schnittlauchstangen und etwas Blattspinat belegt.

So wurden die Rotwein Brisket Rollen wieder fest zusammengerollt. Durch das lange Garen im Sous Vide Becken habe sie die Rollenform schon gut vorhanden. Somit braucht mannsie eigentlich garnicht festpieksen. Schaden tut es aber auch nicht.

So wurden die gefüllten Rollen jetzt mit dem entnommenen Rosmarin und Knoblauch ganz kurz und heiß von zwei Seiten angebraten. Dies soll wirklich nur kurz geschehen um den Rotwein Brisket Rollen nur ein paar Röstaromen zu verpassen. Das Fleisch soll garnicht mehr groß nachgaren können.

Serviert habe ich die Rotwein Brisket Rollen mit Kartoffelpüü an Rote Beete Carpaccio.

Mein Fazit:

Diese Art das Blockmore Wagyu Brisket zu verarbeiten war ein Knaller. Es ist zwar eine dekadente und einrahmungswürdige Roulade draus geworden, aber der Geschmack war der Hammer.

Der Rotwein und der gesmokte Pfeffer haben dem Fleisch eine tolle Note verpasst. Man hätte bestimmt auch mit Liquid Smoke arbeiten können, aber diese Variante fand ich besser. Leichter und sicherer zu dosieren und der Pfeffergeschmack ist einfach klasse.

Durch das Sous Vide verfahren hatte ich ein schönes zartes Fleisch. Nach den 24 Stunden hatte es noch einen leichten schönen Biss, war aber trotzdem schön zart und angenehm. Nach den 48 Stunden war es super Zart und Butterweich. Für mich persönlich einfach Top.

Die Kombination dann noch mit dem Meerrettich und dem Apfel war ein Burner. Der Geschmack und die leichte Schärfe passte optimal zu dem Rotweingeschmack am Fleisch und dem Apfel. Der Blattspinat hat das Ganze dann einfach noch toll abgerundet.

Man sollte dies echt mal nachmachen. Wobei ihr aber auch nicht unbedingt solch ein High Tech Fleisch dafür nehmen müsst

Guten Hunger

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Schweinesteak Süß Sauer (T-Bone)

August 13, 2018
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Schweinesteak Süß Sauer

Schwein Süß Sauer kennt man ja vom Chinamann. Kleine Stücke mit Panade. Muss das sein? Es muss doch auch mit einem ganzen Schweinesteak gehen. Also ran an das Schwein. Dazu diente mir ein Lipstye Strohschwein von Eatventure.

Zutaten für ein Schweinesteak Süß Sauer:

  • 1 Schweinesteak T-Bone mit ca. 500 Gramm
  • 200 ml. Ananassaft
  • 50 Gramm Ananasstücke
  • 1 EL Currywurst Sauce
  • 2 EL Tomatenmark
  • Saft einer halben Zitrone
  • 1 EL griebenen Ingwer
  • 1 kleingehackte Knoblauchzehe
  • 2-3 EL Zucker
  • 1 EL Weißweinessig oder Apfelessig
  • 2,5 EL dunkle Sojasauce
  • 1 EL Speisestärke
  • Wasser
  • Öl

 

Und so habe ich es gemacht:

Morgens habe ich zuerst die Süß Saure Sauce gemacht. Hier wird der Ingwer und der Knoblauch in einer Pfanne leicht in Öl angedünstet. Wenn beides Farbe bekommen hat kommen der Ananassaft, Zitronensaft, Zucker, Essig, die Sojasauce und die Currywurst Sauce hinzu. Die Zutaten habe ich verrührt und kurz aufgekocht. Die Speisestärke wurde mit etwas Wasser Klümpchenfrei aufgelöst und zum Andicken in die Pfanne gegeben. Nachdem die Sauce leicht eingekocht war habe ich die Ananasstücke hinzugegeben.

Damit das Schweinesteak jetzt den Geschmack der Sauce annimmt, habe ich es mit etwa der Hälfte der Sauce einvakumiert und zum marinieren beiseite gelegt.

Nach ca. 2 Stunden habe ich das Sous Vide Becken mit meinem Stick auf eine Wassertemperatur von 58 Grad gebracht und das Steak mit der Süß Sauren Sauce für 90 Minuten gebadet.

Kurz vor Ende der Zeit habe ich Reis zum servieren hergestellt und den Grill auf direkte heiße Hitze eingeregelt.

Das Steak wurde aus dem Beutel befreit und auf dem Grill, mit offenem Deckel, von beiden Seiten mit Röstaromen versehen.

Serviert habe ich das saftige Schweinesteak Süß Sauer mit dem Reis und der übrigen Sauce. Abgerundet wurde das Ganze mit etwas Knoblauchgras und Fermentiertem Kampot von Spicebar.

Was soll ich sagen. Es geht also doch im ganzen Stück und ohne Panade.

Guten Hunger

 

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Tomahawk Steak mit Parmesankruste

Juli 30, 2018
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Tomahawk Steak

Eines meiner Lieblingssteaks ist das Tomahawk Steak. Das heute genutzte ist ein Dry Aged Tomahawk von Eatventure. Das Tomahawk kommt aus dem vorderen Rücken und ist eigentlich ein Ribeye mit einem langen Knochen dran. Ob nun scharf angegrillt und Indirekt auf Kerntemperatur gezogen oder erst Indirekt auf Kerntemperatur gezogen und dann mit Röstaromen versehen (Rückwärts-Grillen) kann ein Tomahawk Steak je nach gewählter Temperatur und Dicke schonmal 1-2 Stunden brauchen bis es fertig ist. Ich persönlich mag es hierbei Rückwärts gegrillt. Angefangen mit einer Garraumtemperatur von ca. 120-150 Grad.

Heute aber habe ich es Sous Vide vorgegart und anschließend auf der Plancha fertiggestellt. Dazu gab es Pasta mit einem Pistazienpesto.

Zutaten für ein Tomahawk Steak mit Parmesankruste:

  • 1 Tomahawk ca. 1,2 Kilo schwer
  • Parmesan
  • 1-2 verquirlte Eier
  • Panko
  • Butter
  • Salz / Pfeffer / Chili

 

Und so habe ich es gemacht:

Als erstes habe ich das Tomahawk abgetupft und ungewürzt einvakumiert.

Das Wasser in der vorbereiteten GN-Schale wurde mit dem Anova Stick auf eine Temperatur von 55 Grad gebracht und das Tomahawk für gut 2 Stunden darin gebadet.

Kurz vor dem entnehmen des Tomahawk habe ich die Plancha aufgeheizt, die Zutaten zum Panieren bereitgestellt und die verquirlten Eier noch mit etwas Salz, Pfeffer und einer Prise Berliner Chili gewürzt.

Das Tomahawk wurde nun aus seiner Wanne und dem Vakuumbeutel befreit.

Als erstes habe ich den Parmesan über die beiden Schnittseiten des Steaks gebröselt und leicht angedrückt. Als Zweites wurde das verquirlte Ei vorsichtig und großzügig aufgepinselt. Nun noch das Panko aufstreuen und nochmals andrücken. Hierbei solltet ihr nur eine leichte Schicht aufbringen. Je dicker sie ist, umso eher verliert die Panade die Haftung zum Steak und bricht euch spätestens beim Schneiden vom Fleisch ab.

So paniert habe ich es jetzt vorsichtig auf der Plancha und in zerlassener Butter goldgelb gebraten. Ihr könnt auch eine riesige Pfanne, eine Griddle oder eben auch Feuerplatte dafür nutzen.

Die zweite Seite war bei mir hart an der Grenze mit einer zu dicken Panade. Aber es hat noch super am Fleisch gehalten. Lediglich am Knochen ist es abgegangen.

Man darf auch nicht vergessen, dass ein solches Steak mit dieser Kerntemperatur nicht stocksteif ist. Also am Besten einen Pfannenwender nutzen.

Nachdem die Seiten noch kurz angeröstet wurden kam es kurz zum Ruhen zur Seite.

Die Beilagen wurden vorbereitet und das Tomahawk Steak in Tranchen geschnitten. Zum Ende wurde es noch mit Indischen Sonnenflocken und Grand Noir von Spicebar gewürzt. Als Beilage gab es Pasta mit einem Pistazienpesto.

Dieses Gericht war ein Hammer. Wie auf den Bildern zu sehen ist, blieb die Panade selbst nach dem Schneiden am Fleisch. Ein absolutes Schmankerl. Die Pasta und vor allem auch das Pistazienpesto passten wie die Faust aufs Auge dazu.

Guten Hunger

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Mesquite Sesam Onglet mit warmem Rucola Spinat Salat

Juli 13, 2018
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Hauptdarsteller ist heute ein Onglet von Eatventure. Es wird auch Nierenzapfen oder Hanging Tender genannt. Dieser nur einmal pro Rind vorkommende Stützmuskel des Zwerchfells erfreut sich langsam auch in Deutschland immer mehr an Beliebtheit. Das Onglet ist intensiv im Geschmack und super zum Kurzbraten geeignet. Seine kurzen Fleischfasern verlaufen quer zur Mittelsehne. Für mich macht das Onglet dem Filet schon länger eine große Konkurenz. Nicht zu verachten ist dabei auch der noch günstigere Preis. Heute zeige ich euch meine Variante eines Mesquite Sesam Onglet.

Zutaten für 2 Portionen Mesquite Sesam Onglet mit warmem Rucola Spinat Salat:

  • 1 Onglet
  • Mesquite Sesam Sauce
  • 3 händevoll Rucola
  • 3 händevoll Spinat
  • 10 Cocktailtomaten
  • 3-4 EL Sojasauce
  • 2 EL Reisessig
  • 1 EL Honig oder Ahornsirup
  • Schafskäse
  • Parmesan
  • Salz und Pfeffer

Und so habe ich es gemacht:

Als erstes habe ich die Mittelsehen des Onglet herausgeschnitten. Dies ist eine etwas dickere und zähe Sehne. Sie lässt sich aber leicht entfernen.

Somit macht ihr aus dem X-Muskel zwei schöne Streifen.

Die beiden Fleischstreifen des Onglet habe ich jetzt schön dick mit der Mesquite Sesam Sauce von Fiensmecker eingerieben. Ihr könnt sie so mariniert jetzt über Nacht im Kühlschrank lagern oder wie ich mit einem Vakumierer ins Vakuum ziehen. Somit verkürzt ihr die Zeit des marinieren.

Da ich das Onglet schon im Vakuumbeutel hatte, habe ich es gleich für 1 Std. und 55 Grad im Wasserbad und meinem Sous Vide Stick auf Temperatur gebracht und anschließend nur kurz mit Röstaromen auf dem Broil King versehen. Wer kein Sous Vide nutzt kann die Ongletstreifen kurz über direkter Starker Hitze angrillen. Knapp 2 Minuten pro Seite reichen hier. Anschließend lasst ihr das Mesquite Sesam Onglet indirekt auf eure gewünschte Kerntemperatur kommen. Dies dauert aber dann nicht mehr lang.

Nebenbei stellt ihr euren warmen Rucola Spinat Salat her.

Auf dem Seitenkocher habe ich die angepieksten Tomaten in einer Pfanne mit Butter unter mittlerer Hitze angebraten bis sie weich waren und ich sie zerstampft konnte. Nach dem Zerstampfen gab ich den Rucola und den Spinat dazu. Dieser wurde untergerührt und kurz angebraten. Die Sojasauce, der Reisessig und der Honig/Ahornsirup worden zusammengerührt und in die Pfanne gegeben. Unter gelegentlichem Rühren habe ich die Marinade leicht und langsam einkochen lassen.

Nachdem das Mesquite Sesam Onglet auf Kerntemperatur gekommen ist bzw mit den Röstaromen versehen wurde kommt es zum Ruhen kurz beiseite. Die Pfanne mit dem Salat kommt vom Seitenkocher und der Salat wird leicht mit etwas Schafskäse und Parmesan bestreut.

Das Onglet wird quer zur Faser aufgeschnitten, mit Salz und Pfeffer gewürzt (ich hatte Indische Sonnenflocken und Gloreiche Halunken von Spicebar) und zusammen mit dem Salat serviert.

Fertig ist ein schnelles und äußerst leckeres Gericht.

Guten Hunger

 

 

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Hanging Tender mit Spekulatius-Kaki und Ziegenkäse

Januar 1, 2018
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Hanging Tender

Das Hanging Tender ist auch als Nierenzapfen oder Onglet bekannt. Für mich eines meiner liebsten Cuts vom Rind. Letztes Mal hatte ich es als Glühwein Onglet Sous Vide gemacht. Heute mal wieder auf dem Grill. Und zwar mit Ziegenkäse überbacken und mit Spekulatius-Kaki als Topping. Wer mag macht sich daraus sogar ein Sandwich.

Für dieses Hanging Tender braucht ihr folgende Zutaten:
  • Hanging Tender mit ca. 900 Gramm
  • 2 Kaki
  • Winter Gewürz-Zauber von Spicebar
  • Butterspekulatius
  • 4 Scheiben Ziegenkäse
  • Ruccola
  • Bei Bedarf Baguette oder Brötchen
  • Öl
  • Salz / Pfeffer
  • BBQ-Sauce / Dolliesaus

 

Und so habe ich es gemacht:

Das Hanging Tender von Eatventure wurde ausgepackt und abgetupft. Den Grill habe ich für direkte Starke Hitze eingestellt. Das Fleisch wird jetzt von beiden Seiten leicht gesalzen und von beiden Seiten für ca. 2 Minuten scharf angegrillt.

Im indirekten Bereich wird es nun bis zu einer Kerntenperatur von ca. 54 Grad weitergezogen.

In dieser Zeit habe ich die Kaki in Scheiben geschnitten und von beiden Seiten ebenfalls kurz und Scharf angegrillt.

Beides wird vom Grill genommen. Das Fleisch wird zum Ruhen beiseite gelegt, die Kakischeiben in Würfel geschnitten und großzügig mit dem Winter Zauber-Gewürz bestreut.

Wer es als Sandwich machen möchte knuspert nun noch die Brötchen oder das Baguette an und belegt dieses mit Ruccola. Bei dieser Version habe ich auf die Unterseite des Brötchen etwas Dolliesaus gegeben.

Das Hanging Tender wurde jetzt in Scheiben geschnitten und die Mittelsehne entfernt.

Jetzt werden die Fleischscheiben noch kurz mit dem Ziegenkäse überbacken. Um das Fleisch nicht groß weiterzugaren könnt ihr das gut unter dem Spießbratenbrenner eures Broil King machen. Ich habe dazu den Steakreaktor aufgeheizt. Bei 850 Grad geht dies eben zügig und das Fleisch gart nicht groß nach.

Das Fertigstellen:

Das überbackene Hanging Tender kommt jetzt auf den Ruccola eures Sandwiches oder auf den den ihr auf einem Teller als Bett vorbereitet habt.

Auf den Ziegenkäse drapiert ihr eure Spekulatius-Kaki-Würfel und beträufelt dies mit eurer BBQ-SAUCE. Ich habe dafür die Winter-Edition von Fiensmecker genommen. Diese hat eine Zimt und Pflaumennote. Sehr lecker. Darüber zerbröselt ihr jetzt noch etwas Mandelspekulatius und gebt dem Ganzen mit etwas Fermentiertem Pfeffer von Spicebar den letzten Kick.

Euer Mahl ist jetzt fertig.

Was soll ich jetzt noch sagen.

Eine Geschmacksbombe der Extraklasse. Die Kaki im Spekulatiuskleid tanzt mit dem Ziegenkäse allein schon einen Walzer. Dazu die Winter-Edition mit ihren wechselnden Noten und es wird ein Rumba. Das Fleisch macht es zu einem Tango und der gelegentliche Biss auf den Fermentierten Kampot lässt eucht teilweise einfach nur noch geschmacklich Techno tanzen.

Ich hatte diesen Geschmack noch lang im Mund und konnte einfach nicht genug bekommen. Herrlich.

Guten Hunger

 

 

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