Flammlachs / Tipps und Herstellung
Ein Flammlachs ist schon lange nicht mehr nur ein Mittsommernachtshighlight aus Finnland. Er ist mit wachsender Beliebtheit über die Weihnachtsmärkte in die Gärten der Fischliebhaber gewandert. Flammlachs ist zudem einfach herzustellen, sehr flexibel auf den eigenen Geschmack abstimmbar und eine der leckersten Varianten einen Lachs zuzubereiten. Zudem braucht man bei der klassischen Variante wenige Zutaten. Auf was es allerdings ankommt ist Qualität. Denn auch hier macht sie sich bezahlt und schlägt sich im Ergebnis nieder. Heute: Flammlachs / Tipps und Herstellung
Tipps und Vorbereitung:
Am Anfang müsst ihr euch entscheiden welche Art Flammlachsbrett ihr nehmen wollt und welche Haltergröße ihr für welches Zubereitungsgerät benötigt. Hierbei gibt es eine große Auswahl. Puristisch reicht ein trockenes Brett und ein paar Nägel. Ich habe schon einige Bretter und Anbieter durch. Mal sind die Bretter ungeschliffen, mal Astlöcher und Risse ohne Ende, die Haltegräten zu groß, der Lachs beult durch und und und. Ich nutze nun seit Jahren die Produkte von Micha. Unter Flammlachsbretter by sj produziert er eine tolle und stabile Qualität rund um den Fisch. Dazu bietet er geklemmte und geschraubte Versionen an. Dies betrifft die Befestigung der Haltegräte. Mein Favorit ist die geschraubte Variante. Ebenso bietet Micha verschiedene Aufnahmen an. Ob auf der Feuerplatte, der Feuerschale, dem Kugelgrill, dem Keramikgrill oder gar dem Pyron. Hier ist alles möglich.
Als nächstes kommt die Wahl vom Lachs. Hierbei müsst Ihr entscheiden ob ihr eine filetierte Lachsseite kauft, oder dies selber macht. Selber filetieren hat den Vorteil, dass Ihr Geld sparen könnt. Eine fertige Seite kostet oft weit über 20€ für das Kilo Lachs. Beim ganzen Fisch liegt der Preis teilweise bei 10-12€ für das Kilo. Das ist schon eine Überlegung wert. Filetieren ist nicht schwer. Ein ganzer Fisch lohnt sich aber erst dann, wenn Ihr mehr als 1 Lachsbrett benötigt.
Filetieren:
Filetieren ist eigentlich nicht schwer. Man sollte sich da auch keinen zu großen Kopf drum machen. Ein Scharfes Messer zum filetieren ist allerdings von großem Vorteil. Und natürlich die Hygiene.
Im ersten Schritt wischt Ihr den Fisch mit etwas Küchenpapier sauber.
Ich setze zum filetieren das Messer schräg hinter der Kiemenflosse (also das Ding da am Kopf) an, schneide bis auf die Mittelgräte (Rückrad) runter und schneide dann mit leicht schrägem Messer auf dieser in Richtung Schwanzflosse durch die Gräten das Filet ab. Bei großen Fischen ist das Anheben des Filetbauchraumes von Vorteil. Anschließend den Lachs drehen und das Ganze von vorn.
Nachdem die Filets abgeschnitten sind, müssen diese pariert, zugeschnitten und entgrätet werden. Heißt, man schneidet die unteren Gräten mit einem scharfen Messer heraus, schneidet Flossenteile ab und den Lachs passig für das Brett.
Zum Entgräten geht man mit dem Messerrücken quer vom Kopfteil beginnend über den Lachs. Man streicht damit quasi die Gräten auf. Die nun aufgestellten Gräten zieht man mit einer Grätenzange heraus. Sie lassen sich zudem einfach erfühlen.
Lachsüberreste kann man zu Lachstartar verarbeiten oder für einen Fischfond nutzen. Ganz zum Schluss säubert man das Filet nochmal von Schuppen, Gräten oder Schneidresten.
Den Lachs und das Brett vorbereiten:
Wer den Lachs klassisch machen möchte, der salzt und würzt ihn am Zubereitungstag ca. 1 Std. vor der Zubereitung. Ich lege den Lachs gern am Vortag in einer 4% Salzlösung ein. Hierbei wird gleichmäßiger gesalzen und das Fleisch wird etwas fester.
Die Lachsbretter vom Micha werden zur Vorbereitung NICHT gewässert. Die meisten Bretter anderer Anbieter sind nicht wirklich getrocknet (einiges geht auch nicht) und es würde wohl nicht viel nach dem Wässern passieren. Die Flammlachsbretter vom Micha sind allerdings Kammergetrocknet. Wässert ihr diese wieder, dann kann es am Feuer zu Rissen und damit verbundenen Beschädigungen kommen. Das Brett und die Haltegräte wird daher einfach nur eingeölt. Dies erleichtert Euch am Ende einfach nur das Reinigen und lösen vom Fisch.
Zum salzen streut ihr einfach gleichmäßig eine dünne Schicht grobes Salz auf den Lachs. Hierbei sollte je nach Filetgröße eine Menge von 1-2 EL Salz genügen.
Wer es klassisch mag, der drückt jetzt ein paar Wacholderbeeren in das Lachsfilet und streut Senfkörner auf. Als Mengenangabe wieder 1-2 EL je nach Fischgröße.
Wer etwas anderes probieren möchte, der kann eine fertige Gewürzmischung nutzen oder stellt sich eine eigene Mischung her. Ich nutze dazu gern Zitronenabrieb, Pfeffer, etwas Zucker und Kräuter. Nach dem Würzen lasst ihr den Lachs für ca. 1Std. kühl ruhen. Anschließen kommt die Gräte drauf und der Lachs wird auf dem Lachsbrett fixiert.
Zubereitung:
Flammlachs wird neben der Glut hergestellt. Das Wort Flammlachs ist dabei etwas irreführend. Eine Flamme bekommt er eigentlich nicht direkt ab. Er wird vielmehr neben und durch die Hitze der Glut gegart.
Also lasst das Holz herunterbrennen und schafft Euch ein schönes Glutbett. Natürlich kann dort drauf auch ein Holzscheit glimmen. Aber eben kein Vollgasfeuer. Seit Kurzem nutze ich am liebsten den Pyron von Feuerhand. Die Flamme in einer Feuerschale oder Feuerplatte ist immer sehr windanfällig. Man muss also schauen wie man das Brett platziert. Der Pyron ist windgeschützter und spült die Hitze nach oben und um den Fisch. Zudem kann er dadurch sparsam betrieben werden. Hier reichen 3-4 Scheite bei der Zubereitungszeit von ca. 45-50 Minuten. Diese Zeit braucht der Flammlachs bis er meine bevorzugte Kerntemperatur von ca. 50 Grad erreicht hat. Dieses seht Ihr wenn das Eiweiß austritt bzw. könnt Ihr es einfach nachmessen.
Nun steht eurem Flammlachsgenuss nichts mehr im Wege.
Im Anschluss einfach die Haltegräte, den Halter und die Schrauben reinigen, das Flammlachsbrett kurz unter warmen klarem Wasser abspülen und fertsch.
Hossa. Ich hoffe mein Thema: Flammlachs / Tipps und Herstellung hat Euch gefallen und hilft Euch bei Euren Lachsgenüssen.