Lachs in einer erneut geänderten Zubereitungsweise. Diesmal mit etwas mehr Vorbereitung.
Inspiriert hat mich dazu ein Rezept von HighFoodality.
Das gut 1,5 Kilo schwere Lachsfilet wurde mit einer Salzlake über Nacht vakumiert. Hierzu wurden 1,5 Liter Wasser mit 60 Gramm Salz verrührt. Dies führt dazu dass das Fischfleisch gleichmässig gesalzen ist sowie das Fleisch etwas fester wird.
Als nächstes wurden 200 ml Tonicwater mit 80 Gramm Zucker, 2 Prisen Salz und 60 ml Fruchtessig (Heidelbeer und Rosmarin) aufgekocht und zum abkühlen beiseite gestellt. Ihr könnt hier auch Reisessig nutzen. In der Zeit in der dies abkühlte wurden 2 Salatgurken mit einem Spiralschneider in Spagetti geschnitten, in einen Beutel gefüllt und mit dem TonicEssigGeschisch vakumiert. Dies ebenfalls über Nacht.
Ebenso wurde ein KaffeeÖl hergestellt. Dazu habe ich Jo von Pinocchio in Wolfenbüttel besucht. Dies ist die kleinste Kaffeerösterei. Dort gab mir Jo nach vielen Gesprächen eine Probe von ihm selbst gerösteten Costa Rica Bohnen. Ich habe daheim dann 100 ml Aceite de olivia virgen extra im Thermomix auf 65 Grad gebracht und anschließen 1 TL der Bohnen für ca. 30 Min hinzugegeben. Da man wenig Öl nutzt wollte ich den Geschmack etwas stärker halten. Dies hat gut geklappt. Gerade auch weil die Bohnen soweit geröstet wurden dass das Kaffeeöl schon leicht am austreten war.
Kurz vor der Zubereitung wurde noch die Lakritzsauce hergestellt. Dazu habe ich 250 ml Gemüsefond vom „Wilden Heinrich“ im Topf auf die Hälfte einreduziert. Nun wurden 4 EL Lakritzpulver sowie 2 gute Schübe Crema Balsamico hinzugegeben und alles unter Rühren eingekocht.
Der leicht abgetupfte Lachs kam jetzt auf das ungewässerte und leicht eingeölte Flammlachsbrett gelegt. Als Gewürze kamen die Fish & Butter Kräutermischung sowie fein gemahlener Voatsiperifery Pfeffer von Spicebar und Wacholderbeeren zum Einsatz.
Nun ging es für ca. 60 Min. an das Feuer.
Zum servieren wurden nun die TonicGurken aufgewickelt und die Lakritzsoße auf den Meerrettich gegeben. Hier kauft ihr euch fertigen oder schabt einfach welchen mit dem Messer von einer Knolle. Kurz vorm Essen träufelt ihr noch das Kaffeeöl auf den Lachs und es kann losgehen.
Diese Fünf Sachen in Kombination sind nen Hammer. Geschmackswege von frischer TonicGurke mit dem fruchtigem Essig über scharfen Meerrettich und Lakritz mit einem ganz kleinem Kaffeehauch machen den Lachs zu einem echten Highlight. Wobei das Kaffeeöl eher für die Originalversion mit Souz Vide gedacht ist bringt es aber auch hier eine leichte und feine Note. Zumindest wenn euch der Meerrettich nicht zu scharf und die Lakritz nicht zu stark ist.
Guten Hunger