Madhouse CooKing

Hauptdarsteller ist heute ein Onglet von Eatventure. Es wird auch Nierenzapfen oder Hanging Tender genannt. Dieser nur einmal pro Rind vorkommende Stützmuskel des Zwerchfells erfreut sich langsam auch in Deutschland immer mehr an Beliebtheit. Das Onglet ist intensiv im Geschmack und super zum Kurzbraten geeignet. Seine kurzen Fleischfasern verlaufen quer zur Mittelsehne. Für mich macht das Onglet dem Filet schon länger eine große Konkurenz. Nicht zu verachten ist dabei auch der noch günstigere Preis. Heute zeige ich euch meine Variante eines Mesquite Sesam Onglet.

Zutaten für 2 Portionen Mesquite Sesam Onglet mit warmem Rucola Spinat Salat:

• 1 Onglet
• Mesquite Sesam Sauce
• 3 händevoll Rucola
• 3 händevoll Spinat
• 10 Cocktailtomaten
• 3-4 EL Sojasauce
• 2 EL Reisessig
• 1 EL Honig oder Ahornsirup
• Schafskäse
• Parmesan
• Salz und Pfeffer

Und so habe ich es gemacht:

Als erstes habe ich die Mittelsehen des Onglet herausgeschnitten. Dies ist eine etwas dickere und zähe Sehne. Sie lässt sich aber leicht entfernen.

Somit macht ihr aus dem X-Muskel zwei schöne Streifen.

Die beiden Fleischstreifen des Onglet habe ich jetzt schön dick mit der Mesquite Sesam Sauce von Fiensmecker eingerieben. Ihr könnt sie so mariniert jetzt über Nacht im Kühlschrank lagern oder wie ich mit einem Vakumierer ins Vakuum ziehen. Somit verkürzt ihr die Zeit des marinieren.

Da ich das Onglet schon im Vakuumbeutel hatte, habe ich es gleich für 1 Std. und 55 Grad im Wasserbad und meinem Sous Vide Stick auf Temperatur gebracht und anschließend nur kurz mit Röstaromen auf dem Broil King versehen. Wer kein Sous Vide nutzt kann die Ongletstreifen kurz über direkter Starker Hitze angrillen. Knapp 2 Minuten pro Seite reichen hier. Anschließend lasst ihr das Mesquite Sesam Onglet indirekt auf eure gewünschte Kerntemperatur kommen. Dies dauert aber dann nicht mehr lang.

Nebenbei stellt ihr euren warmen Rucola Spinat Salat her.

Auf dem Seitenkocher habe ich die angepieksten Tomaten in einer Pfanne mit Butter unter mittlerer Hitze angebraten bis sie weich waren und ich sie zerstampft konnte. Nach dem Zerstampfen gab ich den Rucola und den Spinat dazu. Dieser wurde untergerührt und kurz angebraten. Die Sojasauce, der Reisessig und der Honig/Ahornsirup worden zusammengerührt und in die Pfanne gegeben. Unter gelegentlichem Rühren habe ich die Marinade leicht und langsam einkochen lassen.

Nachdem das Mesquite Sesam Onglet auf Kerntemperatur gekommen ist bzw mit den Röstaromen versehen wurde kommt es zum Ruhen kurz beiseite. Die Pfanne mit dem Salat kommt vom Seitenkocher und der Salat wird leicht mit etwas Schafskäse und Parmesan bestreut.

Das Onglet wird quer zur Faser aufgeschnitten, mit Salz und Pfeffer gewürzt (ich hatte Indische Sonnenflocken und Gloreiche Halunken von Spicebar) und zusammen mit dem Salat serviert.

Fertig ist ein schnelles und äußerst leckeres Gericht.

Guten Hunger