Pastrami (Tafelspitz)

Da ich eine super Schlachterei gefunden habe die auch nach Wunsch herstellt habe ich mich entschlossen mal wieder ein Pastrami zu machen. Und zwar aus einem Tafelspitz. Angelehnt habe ich mein Rezept an den New York Style.

Deutscher Tafelspitz

Auch hier heisst es dass US Beef besser wäre. Besser wäre sogar eine Rinderbrust. Das stimmt auch alles, aber ich finde das auch deutsches Rind super schmecken kann. Selbst die Alternative Tafelspitz ist eine tolle Sache. Nicht jeder ist eben bereit immer auf US Beef zurückzugreifen. Evtl. aus kostengründen oder eben wegen regionaler Bindung. Ausserdem muss man ja auch beide Seiten mal gemacht haben um zu sehen welches nun wirklich besser schmeckt bzw. ob man dann den Mehrpreis für den dann anderen Geschmack zahlen möchte. Auch dies bleibt ja dann jedem selbstüberlassen. Daher nutze ich eben auch gern mal das Fleisch von benachbarten Bauern und dem bekannten Schlachter der es würdig und klasse zubereitet. Wenn man es mal so nennen möchte.

Zurück zum Pastrami.😎 Dieses ca 2100 Gramm schwere Stück Tafelspitz wurde pariert, mit einer Pökelmischung eingerieben, vakumiert und über 7 Tage im Kühlschrank vor sich hinpökeln gelassen. Jeden Tag einmal gedreht um es auch gleichmäßig zu Pökeln. Nach den sieben Tagen wurde es durch waschen von der Pökelmischung befreit und Zweimal a 30 Min. mit frischem Wasser gewässert (Hierbei reduziert sich die Salzkonzentration im Fleisch). Nun kam eine Gewürzmischung an den Tafelspitz und es wanderte prompt in die indirekte Zone des mit 110 Grad eingeregelten Broil King.

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Zum Räuchern habe ich die Whisky Shavings von Smokewood in die Räucherbox getan.

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Nach gut 5 Stunden hatte es die gewünschte Kerntemperatur von 68 Grad.

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Zum Auskühlen habe ich es über Nacht einfach im Hauswirtschaftsraum stehen gelassen. Am nächsten Morgen wurde es erneut einvakumiert und zum Reifen in den Kühlschrank gelegt. Hier blieb es 14 Tage. Länger konnte ich nicht abwarten😎 Aber auch hier scheiden sich die Geister. Die einen nehmen es nach 3 Tagen raus und die anderen lassen es noch weit länger liegen. Ich finde 14 Tage top. Es hat einen schönen Biss und einen unbeschreiblichen Geschmack. Allein der Geruch beim öffnen des Beutels ist der Hammer. Einfach klasse. Und das selbst mit einem Deutschen Tafelspitz. Ich kann nur jedem raten es mal zu probieren denn schließlich ist auch dies kein Hexenwerk. Man braucht eben nur etwas Geduld. Aber man wird definitiv belohnt.

Hier meine Mischungen:

Pökelmischung:

  • 40 Gramm frisch gemörserter Pfeffer Old Sandhills Fass Nr 45 von Spicebar
  • 80 Gramm Pökelzalz
  • 100 Gramm Rohrzucker
  • 2 EL Koriander frisch gemahlen
  • 2 EL Knoblauchpulver
  • 1 EL Ingwerpulver

Die Gewürze werden nach dem Mörsern vermischt und mit leichtem andrücken an den Tafelspitz gebracht. Am besten in einer Koncis vom Schweden😎

Vakumiert habe ich mit dem Foodsaver.

Gewürzmischung:

  • 4 EL 9 Pfeffer Symphonie von Ankerkraut
  • 1 EL gemörserter Whisky Pfeffer Old Sandhills Fass Nr 45 von Spicebar
  • 3 EL gemörserter Koriander
  • 1 EL Thymian
  • 1 TL Knoblauchpulver
  • 0,5 TL Ingwerpulver

Auch hier die Gewürzmischung wieder mit leichtem Druck an den Tafelspitz bringen. Erneut erweist sich die Koncis als klasse Helfer. Bei der Gewürzmischung kommt kein Salz mehr zu. Es hat durch das Pökeln ja schon genug bekommen. Der Whiskypfeffer bringt hier eine klasse Note mit an das Fleisch. Herrlich. Ich muss mich ehrlich zusammenreißen sonst esse ich es gleich komplett auf.

Guten Hunger

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