Rotwein Brisket Rolle mit Meerrettich-Apfel-Spinat-Füllung

Rotwein Brisket

Heute gibt es eine High End Rotwein Brisket Rolle vom Feinsten.

Otto Gourmet hat nämlich zu einer Brisket Challange aufgerufen. Ziel und Sinn ist es ein Brisket herzustellen ohne, dass es typisch gesmoked wird. Als Grundlage diente mir ein 4,533 kg Blackmore Wagyu Brisket von Otto Gourmet.

Ich wollte es schon beim ersten Sehen in irgendeiner Richtung füllen. Das es nicht so Dick war kam mir dabei sehr gelegen. Da es draußen herbstlich ist kam ich auf die Idee es eben auch dieser Jahreszeit angepasst zu machen. Und dies ist nun bei mir rausgekommen.

Zutaten für ca. 8 Rotwein Brisket Rollen:

  • 1 Brisket mit ca. 4,5 kg
  • Rotwein
  • 8 Zweige Rosmarin
  • 8 Zehen Knoblauch
  • ca. 50-80 g Meerrettich/Rettich
  • 1 TL Zitronensaft
  • 100 g Creme fraiche
  • 200 g Saure Sahne
  • Schnittlauch
  • Blattspinat
  • Rote Beete
  • Olivenöl
  • Butter
  • Salz / Pfeffer / Zucker

 

Und so habe ich es gemacht:

Als erstes habe ich das Blackmore Wagyu Brisket ausgepackt und abgetupft.

Als nächstes wurde es pariert und das Point vom Flat getrennt. Anschließend habe ich das Brisket in 8 gleichgroße Rechtecke geschnitten. Naja manchmal mehr Recht als Eck Diese Stücke habe ich mit einem scharfen Messer in der Mitte aufgeschnitten bis ich eine eckige Rouladenfläche hatte. Hierbei müsst Ihr aufpassen, dass ihr nicht komplett durchschneidet.

Meine nun eckige Wagyu Brisket Roulade habe ich von beiden Seiten mit Olivenöl (The Sin Oil), Salz und gesmoktem Pfeffer (Smokey BBQ von Spicebar) von gewürzt.

Anschließend wurde in jede Wagyu Brisket Roulade ein Zweig Rosmarin und eine zerdrückte Knoblauchzehe eingerollt.

Diese Wagyu Brisket Rolle habe ich dann mit einem guten Schluck Rotwein in das Vakuum gezogen.

So wurden meine Rotwein Brisket Rollen nun über einen Zeitraum von 48 Stunden und einer Wassertemperatur von 62 Grad Sous Vide gebadet. Wer es etwas Bissfester mag, bei dem reichen auch 24 Stunden aus. Ich habe beide Varianten probiert und ich finde Beide sehr gut.

Meerrettich Creme:

Wer keinen fertigen Sahne-Meerrettich nehmen möchte kann sich jetzt eine Creme herstellen. Dazu einfach den Rettich schälen, fein reiben und gleich mit dem Zitronensaft vermengen. Wieviel Rettich ihr nehmt hängt von eurem bevorzugten Schärfegrad ab. Nun noch mit der Sauren Sahne und der Creme fraiche verrühren. Zum Schluss wird die Creme noch mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker abgeschmeckt. Wer diese Creme mal für Fisch machen mag,  der kann hier auch noch Schnittlauch, Kerbel und Dill zugeben.

Nachdem die Zeit für meine Rotwein Brisket Rollen gekommen war, habe ich schon langsam etwas Butter in einer Gusspfanne erhitzt, 2 Äpfel in kleine Stäbe geschnitten und den Schnittlauch und Blattspinat gewaschen. Denn nach dem Auspacken der Rollen muss es schon etwas zügig gehen.

Die Rotwein Brisket Rollen wurden aus ihren Beuteln befreit, die Rollen vorsichtig aufgerollt, der Rosmarin und der Knoblauch zum Anbraten entnommen und beiseite gelegt, die Innenseite der Rotwein Brisket Rollen mit der Meerrettich Creme bestrichen, mit je 4 Apfelstäben, 3-4 Schnittlauchstangen und etwas Blattspinat belegt.

So wurden die Rotwein Brisket Rollen wieder fest zusammengerollt. Durch das lange Garen im Sous Vide Becken habe sie die Rollenform schon gut vorhanden. Somit braucht mannsie eigentlich garnicht festpieksen. Schaden tut es aber auch nicht.

So wurden die gefüllten Rollen jetzt mit dem entnommenen Rosmarin und Knoblauch ganz kurz und heiß von zwei Seiten angebraten. Dies soll wirklich nur kurz geschehen um den Rotwein Brisket Rollen nur ein paar Röstaromen zu verpassen. Das Fleisch soll garnicht mehr groß nachgaren können.

Serviert habe ich die Rotwein Brisket Rollen mit Kartoffelpüü an Rote Beete Carpaccio.

Mein Fazit:

Diese Art das Blockmore Wagyu Brisket zu verarbeiten war ein Knaller. Es ist zwar eine dekadente und einrahmungswürdige Roulade draus geworden, aber der Geschmack war der Hammer.

Der Rotwein und der gesmokte Pfeffer haben dem Fleisch eine tolle Note verpasst. Man hätte bestimmt auch mit Liquid Smoke arbeiten können, aber diese Variante fand ich besser. Leichter und sicherer zu dosieren und der Pfeffergeschmack ist einfach klasse.

Durch das Sous Vide verfahren hatte ich ein schönes zartes Fleisch. Nach den 24 Stunden hatte es noch einen leichten schönen Biss, war aber trotzdem schön zart und angenehm. Nach den 48 Stunden war es super Zart und Butterweich. Für mich persönlich einfach Top.

Die Kombination dann noch mit dem Meerrettich und dem Apfel war ein Burner. Der Geschmack und die leichte Schärfe passte optimal zu dem Rotweingeschmack am Fleisch und dem Apfel. Der Blattspinat hat das Ganze dann einfach noch toll abgerundet.

Man sollte dies echt mal nachmachen. Wobei ihr aber auch nicht unbedingt solch ein High Tech Fleisch dafür nehmen müsst

Guten Hunger

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