Tomahawk Steak mit Parmesankruste

Tomahawk Steak

Eines meiner Lieblingssteaks ist das Tomahawk Steak. Das heute genutzte ist ein Dry Aged Tomahawk von Eatventure. Das Tomahawk kommt aus dem vorderen Rücken und ist eigentlich ein Ribeye mit einem langen Knochen dran. Ob nun scharf angegrillt und Indirekt auf Kerntemperatur gezogen oder erst Indirekt auf Kerntemperatur gezogen und dann mit Röstaromen versehen (Rückwärts-Grillen) kann ein Tomahawk Steak je nach gewählter Temperatur und Dicke schonmal 1-2 Stunden brauchen bis es fertig ist. Ich persönlich mag es hierbei Rückwärts gegrillt. Angefangen mit einer Garraumtemperatur von ca. 120-150 Grad.

Heute aber habe ich es Sous Vide vorgegart und anschließend auf der Plancha fertiggestellt. Dazu gab es Pasta mit einem Pistazienpesto.

Zutaten für ein Tomahawk Steak mit Parmesankruste:

  • 1 Tomahawk ca. 1,2 Kilo schwer
  • Parmesan
  • 1-2 verquirlte Eier
  • Panko
  • Butter
  • Salz / Pfeffer / Chili

 

Und so habe ich es gemacht:

Als erstes habe ich das Tomahawk abgetupft und ungewürzt einvakumiert.

Das Wasser in der vorbereiteten GN-Schale wurde mit dem Anova Stick auf eine Temperatur von 55 Grad gebracht und das Tomahawk für gut 2 Stunden darin gebadet.

Kurz vor dem entnehmen des Tomahawk habe ich die Plancha aufgeheizt, die Zutaten zum Panieren bereitgestellt und die verquirlten Eier noch mit etwas Salz, Pfeffer und einer Prise Berliner Chili gewürzt.

Das Tomahawk wurde nun aus seiner Wanne und dem Vakuumbeutel befreit.

Als erstes habe ich den Parmesan über die beiden Schnittseiten des Steaks gebröselt und leicht angedrückt. Als Zweites wurde das verquirlte Ei vorsichtig und großzügig aufgepinselt. Nun noch das Panko aufstreuen und nochmals andrücken. Hierbei solltet ihr nur eine leichte Schicht aufbringen. Je dicker sie ist, umso eher verliert die Panade die Haftung zum Steak und bricht euch spätestens beim Schneiden vom Fleisch ab.

So paniert habe ich es jetzt vorsichtig auf der Plancha und in zerlassener Butter goldgelb gebraten. Ihr könnt auch eine riesige Pfanne, eine Griddle oder eben auch Feuerplatte dafür nutzen.

Die zweite Seite war bei mir hart an der Grenze mit einer zu dicken Panade. Aber es hat noch super am Fleisch gehalten. Lediglich am Knochen ist es abgegangen.

Man darf auch nicht vergessen, dass ein solches Steak mit dieser Kerntemperatur nicht stocksteif ist. Also am Besten einen Pfannenwender nutzen.

Nachdem die Seiten noch kurz angeröstet wurden kam es kurz zum Ruhen zur Seite.

Die Beilagen wurden vorbereitet und das Tomahawk Steak in Tranchen geschnitten. Zum Ende wurde es noch mit Indischen Sonnenflocken und Grand Noir von Spicebar gewürzt. Als Beilage gab es Pasta mit einem Pistazienpesto.

Dieses Gericht war ein Hammer. Wie auf den Bildern zu sehen ist, blieb die Panade selbst nach dem Schneiden am Fleisch. Ein absolutes Schmankerl. Die Pasta und vor allem auch das Pistazienpesto passten wie die Faust aufs Auge dazu.

Guten Hunger

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